身を除いた魚の皮をたれに漬け込み、ゴボウの周囲に巻き付け（皮を巻く前にすり身を巻き付ける場合もあり）、照り焼きにしたものである。元々は蒲鉾の副産物の再利用から生まれたものであるが、蒲鉾の原材料に冷凍すり身を使うことも増えてきた現在では珍味として重宝されることも多い。和歌山県紀南地方田辺市等のものが知られている。当地ではおせち料理の定番となっている。

黒潮を北上するものを上りカツオ(4～5月)、南下するものを下り（戻り）カツオ(9～10月)と呼びます。「初カツオ」はサッパリとして美味しく、また、 特に戻り鰹は脂がのっており「トロ鰹」と呼ばれてます！！
さらに、カツオのたたきは、疲労回復に効果のあるビタミンB1が豊富で、脂肪の少ない健康食でもあります。かつおのたたきは、やや癖のあるかつおの風味を押さえながら、かつおの栄養成分を有効に美味しく摂取できる料理です。